Les scientifiques italiens ont élaboré une recette pour des saucisses plus savoureuses - et l'ingrédient secret est les microbes trouvés dans la viande, selon une nouvelle étude.
De nombreux types de saucisses sont fabriqués à l'aide de la fermentation bactérienne, un processus dans lequel les microbes convertissent les sucres des aliments en d'autres composés tels que les acides, les gaz et les alcools, conférant à la viande sa saveur unique.
Dans la nouvelle étude, les chercheurs ont découvert que l'utilisation de bactéries naturellement présentes dans les saucisses - un processus connu sous le nom de fermentation spontanée - plutôt que d'ajouter des bactéries disponibles dans le commerce à la viande peut améliorer considérablement le goût et l'odeur des saucisses et autres viandes transformées.
Les saucisses fermentées sont fabriquées à partir de mélanges de viande hachée, de sel, de sucre, d'épices et de salaisons. Généralement, ce type de saucisse est fermenté en utilisant soit des bactéries naturellement présentes dans la viande crue, soit en ajoutant des "cultures starter" commerciales à la viande pendant la fabrication. L'acide lactique produit par les bactéries en fermentation, ainsi qu'un séchage adéquat de la viande, l'empêchent de se gâter.
Habituellement, les "bons" microbes qui se trouvent naturellement dans la viande de saucisse démarrent le processus de fermentation spontanée, a déclaré Luca Cocolin, auteur principal, professeur de microbiologie alimentaire, de microbiologie agricole et de technologie alimentaire à l'Université de Turin en Italie, dans un communiqué. Cependant, "il est difficile de contrôler la fermentation spontanée, car même si les conditions de leur développement sont correctes, les bactéries n'initient pas toujours le processus".
Au cours de chaque processus de fermentation, les fabricants doivent également garantir la sécurité du produit, a ajouté Cocolin. C'est pourquoi les cultures de départ sont couramment utilisées, car elles facilitent le processus, a-t-il déclaré.
Dans l'étude, les chercheurs ont utilisé des techniques de séquençage génétique pour examiner les micro-organismes et cartographier les voies métaboliques à la fois dans la fermentation spontanée et la fermentation en culture de démarrage.
Ce séquençage "permet de déterminer quels microbes sont présents dans des écosystèmes complexes, et ce qu'ils font", a déclaré Cocolin dans le communiqué.
Le principal spécimen de l'étude était un type de saucisse salée Felino fabriquée dans une usine de viande locale en Italie. Ils ont analysé deux lots du même produit carné - un fabriqué avec une culture de départ commerciale de Lactobacillus sakei et Staphylococcus xylosus bactéries, et une faite par fermentation spontanée - pour voir la composition microbienne des produits finaux.
De plus, les chercheurs ont également étudié les réactions biochimiques qui ont eu lieu au cours de chaque processus de fermentation. En utilisant une technique appelée chromatographie en phase gazeuse avec spectrométrie de masse, qui évalue les différentes masses dans un échantillon donné, les chercheurs ont pu déterminer quels métabolites ont été produits pendant la fermentation. (Les métabolites sont des molécules produites par le métabolisme.)
Peut-être le plus important, les chercheurs ont constaté que les saucisses faites avec une culture de départ commerciale avaient un niveau d'acidité plus élevé et un "goût inférieur", par rapport à celles fabriquées par fermentation spontanée, ont déclaré les chercheurs dans le communiqué.
"La suractivité des saucisses inoculées à la culture de départ a entraîné une augmentation de l'acide acétique et des acides gras à chaîne courte", a déclaré Cocolin, décrivant le produit final de saucisse comme "piquant, vinaigre, fromage et mauvaises herbes", selon le communiqué.
Les cultures de démarrage à action rapide sont généralement utilisées à des températures plus élevées, ce qui crée une saveur généralement plus aigre et acidulée.
Les saucisses fermentées spontanément, cependant, contenaient une combinaison différente de composés, dont des quantités plus élevées "d'esters gras à chaîne moyenne et longue ont amélioré le profil sensoriel de ces saucisses", a déclaré l'auteur principal de l'étude Ilario Ferrocino, chercheur postdoctoral au laboratoire de Cocolin. Ferrocino a décrit les saucisses faites par fermentation spontanée comme ayant une saveur "de vin fruité, d'abricot doux cireux et de brandy de banane", selon le communiqué.
Cocolin n'est pas étranger à la production de saucisses. Son "laboratoire est impliqué dans la fermentation de la viande depuis les années 90, et compte tenu de l'importance de la saucisse fermentée en Italie, aux niveaux gastronomique, traditionnel et économique, nous avons voulu mieux étudier le rôle des entrées spontanées et inoculées dans le processus de fermentation, "Dit Cocolin. "Une connaissance plus approfondie du processus de fermentation permet aux producteurs d'aliments de mieux contrôler le microbiote, générant des produits finaux de haute qualité et sûrs."
Leurs résultats ont été publiés aujourd'hui (1er décembre) dans la revue Applied and Environmental Microbiology.
